Greatbakes kerstgebak

Hibiscus curd, een ganache van vanille en kruidige biscuit

Hibiscus curd, een ganache van vanille en een kruidige biscuit, mijn eerste recept hier op mijn website. Of beter gezegd hét recept waarom deze website tot stand gekomen is. Neen, eigenlijk is het mijn samenwerking met Mélanie Mayné van Mamanfaitungateau die de ontwikkeling van mijn recept in gang gezet heeft waardoor deze website tot stand gekomen is. Mélanie heb ik ontmoet … lees maar verder in mijn blogartikels anders geraak ik hier nooit toe aan het recept.

Hibiscus curd

Laten we beginnen met de curd van Hibiscus. Verrukkelijk al zeg ik het zelf. De hibiscus geeft een frisse zurige toets aan het gerecht. Ik gebruik in deze curd rietsuiker om het zure in balans te brengen met het zoete. Maar door het gebruik van een heerlijke zoete bloementhee kan ik de hoeveelheid suiker tot een minimum beperken. De zoete bloementhee versterkt de zoete smaak zonder de calorieën te versterken.

Zelf gebruik ik “Flower garden” van Teastation uit Hasselt of “Boheemse tuin” van Palais des Thés. Eigenlijk kan je hier zelf ook mee experimenteren. Zolang de thee een zoetzure smaak heeft, zit je goed. Ik raad je ook aan om de curd zeker een dag op voorhand te maken. Zo krijgt de curd de kans om goed op te stijven en de smaken om in balans te komen.

En kijk toch eens hoe mooi die kleur is van de Hibiscus curd: prachtig diep rood.

Hibiscus curd

Mmmhh zou ik het verklappen of niet. Laat de pot eens een tijdje onder water staan in de afwas. Kijk dan eens wat er met de kleur gebeurd. (baktip van de dag: blauw en lelijk) Meteen ook de reden waarom je hibiscus poeder maar vlak voor het serveren ter versiering kan strooien op slagroom of witte ganache.

Witte ganache met vanille

Voor het recept van de ganache gaat alle eer naar Mélanie van mamanfaitungateau. Eén van de eigenschappen die ik enorm waardeer aan Mélanie is dat zij haar recepten deelt, dat ze alles vertelt over de werkwijze en dat ze niets verzwijgt. Je weet gewoon dat wanneer je aan haar recept begint je steeds tot een mooi eindresultaat komt, elke keer opnieuw.

Wat ik je wel op het hart wil drukken is dat de ganache echt de dag op voorhand gemaakt moet worden. Maar als je dat vergeet, zoals dat bij mij een keer het geval was, stop de ganache dan in de diepvriezer en voeg bij het opkloppen mascarpone toe. Dat helpt om de ganache toch stevig genoeg te krijgen om te spuiten.

Ik hoor je al komen, die ganache is wel zoet hè (althans dat vind ik). Dat heb je goed geproefd, de biscuit en curd zijn dat echter niet. Zoals Regula Missfoodwise me heeft geleerd, er is balans nodig om een mooi en smaakvol geheel te krijgen. Als je alles tezamen op je vork neemt, is het geheel in harmonie.

Kruidige Biscuit

Deze biscuit is, … laten we zeggen een bijzondere biscuit. Maar een toppertje. Toen ik deze biscuit voor de eerste keer gemaakt had, heb ik bij het zien en proeven van het resultaat een rondedansje door de keuken gemaakt. Ik ben er zo’n fan van dat hij zeker en vast nog terug zal komen in andere recepten en met een andere kruidenmengeling. De textuur en luchtigheid is echt waar top, net zoals een klassieke biscuit. Alleen de werkwijze is niet die van een klassieke biscuit en dat maakt hem nu net zo uniek.

Dat verdient dus een extra woordje uitleg. Je begint met de eieren op te kloppen zonder de suikers. Jaja, echt zonder de suikers, zet die maar even apart. Daarna weeg je alle andere droge ingrediënten samen af. De olijfolie en appelciderazijn kan je samen afwegen in een maatbeker. Ik gebruik verse appelen (ik woon dan ook in Haspengouw) en mix ze tot moes. Je kan ook appelmoes gebruiken maar kies dan voor de ongezoete hè ;-). Best ook zonder stukjes. De biscuit heeft een fijne structuur waar stukjes appel niet bij passen.

Wanneer de eieren zo goed als mooi wit en luchtig geklopt zijn, doe je er de suikers bij en laat je nog even verder kloppen tot alles goed gemengd is. Dat duurt maar enkele minuten. Hou het proces goed in het oog want als je de suikers te lang laat mee kloppen dan wordt het mengsel waterachtig. Het is niet zo dat je volgens de klassieke methode de suiker langdurig met de eieren moet opkloppen.

Nu kan je op minimum snelheid (of met de spatel) de olijfolie en appelmoes erbij doen. Kort mengen. Daarna de droge ingrediënten en kort mengen (baktip). En nu geschiedt het wonder ….

Neen neeen neeeeeen geen paniek, dit beslag is heel vloeibaar. Ik weet het, en ja er komen belletjes naar boven. Je kan het zowaar gieten als water. Klopt, en toch wordt dat een luchtige biscuit. Heb vertrouwen. Maar nu moet je het beslag wel snel in zijn vorm gieten en in de oven steken, want die luchtbelletjes die je ziet, dat is de chemie van de appelciderazijn met het bakpoeder. Als je dit beslag te lang op het aanrecht laat staan omdat je bijvoorbeeld nog bakpapier in de vorm moet doen, dan gaat dat resulteren in een veel minder luchtige biscuit. Snel in de oven dus is de boodschap zodat de chemie kan veranderen in magie.

Oh ja, ik had bij het uitproberen geen walnotenmeel in huis. Mijn mama-taken zorgen wel eens voor afleiding en verstrooidheid. Daarom heb ik mijn walnoten in de blender gehakt tot ze een fijne meelstructuur hadden. Opgelet, ook niet te ver laten mixen want dan krijg je eerder pasta. (baktip)

Tot slot wil ik alleen nog zeggen dat ik hoop dat dit recept bij kerstmis op jouw menu mag verschijnen, maar het zal evengoed verrukkelijk zijn op een ander moment, denk nieuwjaar. Een lichte, luchtige, frisse afsluiter van een leuk samenzijn met vrienden of familie. Geniet ervan.

Have a great bake,

Greet

P.S. Ik ben benieuwd naar jullie resultaat en als er vragen zijn, aarzel niet om me te contacteren. Ik ben ook maar een gewoon mens zoals iedereen en bijt niet (Haha, behalve in een taart)

Kruidige biscuit met een curd van Hibiscus en ganache van vanille

6 personen

Extra materiaal

  • Ronde uitsteekvorm diam. 8cm
  • Silikomart Goutte 55 (druppelvormige siliconenvorm)
  • Spuitmond n° 8mm voor ganache

Werkplanning

Op voorhand: de curd en ganache
De dag zelf: de biscuit, opbouw en afwerking

Ingrediënten

Hibiscus curd

  • 300g eieren
  • 120g rietsuiker
  • 41g gedroogde Hibiscus of Hibiscuspoeder
  • 21g bloementhee (ik gebruik zelf graag “Flower garden” Teastation of “Boheemse tuin” Palais des Thés)
  • 60g water
  • ¼ tl fleur de sel
  • 60g boter
  • 1,5g gelatinepoeder (baktip)

Vanille ganache (recept Mélanie Mayné)

Kruidige biscuit (glutenvrij)

  • 70g hazelnotenmeel
  • 93g gehakte walnoten / walnotenmeel (baktip)
  • 28g maïszetmeel
  • 6g wijnsteenbakpoeder (2 tl)
  • 2,70g gemberpoeder (1,4 tl)
  • 5,5g kaneel (1,85 tl)
  • 1,15g kruidnagelpoeder (0,46 tl)
  • 1,15g foelie poeder (0,46 tl)
  • 1,84g fleur de sel (0,46 tl)
  • 70g kokosbloesemsuiker
  • 185g eieren
  • 40g olijfolie
  • 8,5g appelciderazijn
  • 37g moscovado suiker (of gewone donker bruine kandijsuiker)
  • 138g appelmoes (ongezoet. Ik mix mijn rauwe appels in de blender)

Werkwijze

Hibiscus curd (op voorhand)

Het is aan te raden om de curd minstens een dag op voorhand te maken. Zo kan de curd opstijven en hebben de smaken de kans om in balans te komen.

  1. De gelatinepoeder laten weken in koud water. (baktip)
  2. De gedroogde hibiscus met de thee in de blender fijn malen. Het kan geen kwaad als het niet helemaal tot poeder gemalen is. Een beetje structuur in de curd is fijn. Als je dat liever niet wil, kan je de curd op het einde nog even door de zeef halen.
  3. De hibiscus, de thee, de suiker, het zout en het water in een pan op het vuur zetten en zachtjes laten opwarmen tot de suiker gesmolten is.
  4. De eieren even loskloppen en van het vuur af toevoegen.  Met de garde goed kloppen en zeker van het vuur af zodat de eieren geen omelet worden.
  5. Onder zachtjes roeren de curd tot een temperatuur van 85°C brengen. Met een duur woord: à la nappe. (baktip)
  6. Van het vuur af de boter toevoegen en onder roeren.
  7. Daarna de gelatine.
  8. Met een staafmixer de curd nog eens glad mixen. Als je de korrel in de curd niet graag hebt, even zeven.
  9. De curd in een spuitzak doen, 6 vormen vullen van Silikomart Goutte 55 en in de diepvriezer plaatsen. Strijk de bovenkant mooi glad. Als er een punt op staat dan wankelt de vorm later op de biscuit.
  10. De overige curd afdekken met (plastic)folie. De folie aandrukken tot op de curd om velvorming te voorkomen. (denk aan het harde velletje op pudding). In de koelkast plaatsen.

Vanille ganache (Op voorhand, recept Mélanie Mayné)

  1. De gelatinepoeder laten weken in koud water. (baktip)
  2. De room en vanillepoeder tot aan het kookpunt brengen.
  3. Van het vuur af over de chocolade gieten. Opgelet: gebruik callets of hak de chocolade in kleine stukken. Afhankelijk van het merk dat je gebruikt kan de ganache wat zoeter uitvallen.
  4. Laat even staan zodat de room de tijd heeft om de chocolade af te smelten.
  5. Even doorroeren, de gelatinepoeder toevoegen en massa met staafmixer glad mixen.
  6. Afdekken met (plastic)folie, aangedrukt tot op de massa en in de koelkast plaatsen.

Kruidige biscuit

Lees ook de werkwijze en baktips hierboven bij de foto’s.

Ik heb deze biscuit op bakpapier gebakken in het bakblik van mijn oven (binnenmaat 40cmx32cm)

  1. Oven voorverwarmen op 180°C (hetelucht)
  2. De eieren opkloppen op hoge snelheid zonder de suiker.
  3. In een kom alle droge ingrediënten afwegen en mengen tot een homogeen geheel.
  4. Olijfolie en appelciderazijn samen afwegen
  5. Suikers samen afwegen.
  6. De appels mixen of appelmoes gebruiken. Geen stukjes.
  7. Als de eieren zo goed als wit geklopt zijn, de suikers in 3 delen toevoegen. Slechts enkele minuten laten kloppen, anders wordt het geheel waterachtig.
  8. Vanaf dit punt op lage tot minimale snelheid werken aangezien er nu enkel nog gemengd moet worden. Met de spatel kan dus ook. (baktip)
  9. De olijfolie, appelciderazijn en appelmoes toevoegen en kort mengen.
  10. De droge ingrediënten toevoegen en kort mengen tot 100%.
  11. Opgelet geen paniek, het beslag is zeer vloeibaar. Je kan het gieten. Dit is normaal.
  12. Het beslag in de bakplaat gieten, egaal uitstrijken en bakken op 180°C gedurende 15 à 17 minuten. (hetelucht)
  13. Laten afkoelen op een rooster.

Opbouw

  1. De Silikonen vorm uit de diepvriezer halen en ontvormen.
  2. Met een ronde uitsteekvorm diam. 8cm 12 rondjes uit de biscuit steken.
  3. De ganache opkloppen zoals slagroom. Stevig maar niet te vast en in een spuitzak met spuitmond 8mm scheppen en klaar leggen.
  4. De curd uit de frigo halen en kort luchtig kloppen. In een spuitzak zonder spuitmond scheppen en klaarleggen.
  5. Op het eerste rondje biscuit aan de buitenrand kleine toefen spuiten van witte ganache. In het midden een laag curd spuiten.
  6. Het tweede rondje biscuit erop leggen, zachtjes aandrukken. De druppelvormige curd in het midden leggen en opnieuw aan de buitenrand toefen ganache spuiten.
  7. Afwerken met bladgoud en een blaadje hulst (blaadje niet opeten hè)

Geniet ervan,

Greet

Sharing is caring

Reacties

Stijn

30/12/2019 - 09:15

Amai, wanneer kan je die nog eens maken!!!!! Wat een smaak!!! Top

Reactie toevoegen

Lees ook

maanzaad cupcakes met een hart van lemon curd en tweekleurige topping

Brownies: intense chocoladesmaak, smeuïg en gezonder